月饼皮静置两小时是为了让枧水于转化糖浆充分反应。中和转化糖浆中的酸。防止月饼产生酸味而影响口味、口感。使饼皮达到合适软硬程度。月饼皮能印出清晰的花纹。也便于月饼烤好之后饼皮的回油。枧水与糖浆中的酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体…
月饼皮静置两小时是为了让枧水于转化糖浆充分反应。中和转化糖浆中的酸。防止月饼产生酸味而影响口味、口感。使饼皮达到合适软硬程度。月饼皮能印出清晰的花纹。也便于月饼烤好之后饼皮的回油。
枧水与糖浆中的酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体。促进了月饼的适度膨胀。使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
枧水又名碱水。是生产广式月饼很重要的原料之一。它是用食用碱粉加小苏打用沸水溶解过滤而成。其主要成分是碳酸钾。碳酸钠和碳酸氢钠。具有碱性。质量好的枧水还含有约10%的磷酸或聚合磷酸盐。以改善保水性和酸碱缓冲性。保证了枧水的稳定性。以使长期储存不易失效变质。
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